Технологическая линия производства мороженого. Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом.

Все виды мороженого условно можно разделить на основные и любительские. К основным видам относятся: молочное, сливочное и пломбир, полученные на основе молочных смесей, а также фруктово- ягодное, изготовляемое из натурального плодово- ягодного сырья, и ароматическое, сырьем для которого является вода, сахар и ароматообразующие добавки. Любительские виды мороженого вырабатывают в разнообразных комбинациях сырья. Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус и аромат. Консистенция и структура его должны быть однородными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора.

Началом промышленного производства мороженого в России принято считать 1932 г., когда в Москве на молочном комбинате и холодильнике Бизнес план по открытию завода по изготовлению мороженого, технологические процессы и производственные организационные этапы. Мороженое “Сюрприз": На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них - нарезанные тонкими ломтиками яблоки или .

Мороженое обладает высокой питательной ценностью. Оно богато углеводами (от 1. Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 5. Дж/кг. Особенности производства и потребления готового продукта. Мороженое получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово- ягодных смесей с сахаром, стабилизатором, а для некоторых видов — также с вкусовыми и ароматическими наполнителями.

Технико-технологические карты на коктейли молочные Техническая документация. Молоко коровье пастеризованное, мороженое сливочное, сироп . Технологические карты блюд, Технологические карты приготовления блюд. Мороженое “Москва": В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре . ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ. Мороженое - это сладкий .

Стадии технологического процесса. Производство мороженого включает в себя следующие стадии: — приемка молока и оценка его качества; — очистка молока, охлаждение и резервирование; — приготовление смеси (дозирование и смешение отдельных видов сырья); — фильтрование смеси; — пастеризация смеси; — гомогенизация; — охлаждение; — созревание; — фризерование; — фасование; — закаливание; — дозакаливание мороженого. Характеристика комплексов оборудования. Производство мороженого состоит из двух основных этапов: выработки смеси и приготовления из нее мороженого.

Начальные стадии технологического процесса производства мороженого выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования сырья. Приемку сырья осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов- молоко- очистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из подогревателей, сепараторов- сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей и емкостей для хранения полуфабрикатов. Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, закаливание и хранение готовой продукции. Он содержит фасовочно- упаковочные машины и оборудование морозильных камер для готовой продукции.

Машинно- аппаратурная схема линии производства мороженого приведена на рис. Сырье для получения смеси на молочной основе загружают в смесительные ванны 2 в такой последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), сгущенные молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы. Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов смесь нагревают до 3. Затем для удаления нерастворившихся частиц и примесей ее фильтруют на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах. Для смешения компонентов сырья используют сливкосозревательные ванны 7 и ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного зерна.

Стабилизаторы вносят в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси. Желатин и агар вводят из емкости 8 в смесь в виде 1. Пектин заливают холодной водой в соотношении 1 : 2. Приготовленный раствор фильтруется и вводится в смесь до пастеризации. Пюре из плодов получают в варочных котлах, а также в протирочной машине. Для хранения смесей используют изотермические емкости вместимостью 2.

Жидкие компоненты дозируются насосами- дозаторами, а сыпучие — специальными весовыми бункерами 3. Полученная в емкости для смешивания 4 смесь сначала фильтруется, а затем подвергается пастеризации. Фильтрация смесей осуществляется на цилиндрических фильтрах, имеющих две камеры, которые работают поочередно. Производительность фильтров 2. МПа. После фильтрации смесь поступает на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках 6 смесь пастеризуется при температуре 8.

При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 1. МПа для молочной смеси, от 1. МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира. После гомогенизации смесь охлаждается до 2. Применение агара, агароида и других равноценных стабилизаторов позволяет перерабатывать охлажденную смесь без дальнейшей выдержки.

При использовании желатина смесь требуется выдерживать в течение 4. В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками увеличивается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превышать 2. Затем смесь поступает на фризерование. При этом преследуются две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание.

Степень насыщения смеси воздухом оценивается по взбитости, которая представляет собой отношение объема воздуха в мороженом к первоначальному объему смеси, выраженное в процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже 5.

Взбитость повышается при увеличении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, приготовленные с использованием сухих молочных продуктов, взбиваются лучше, чем с применением жидкого молока. Взбитость мороженого зависит также от конструктивных особенностей фризеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать 6. При взбитости 1. 00 % в 1 г мороженого содержится около 8,3 млн. Получение более крупных кристаллов нежелательно, так как они ощущаются на вкус и ухудшают структуру продукта.

Главными условиями получения мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе замораживания и высокая скорость охлаждения. Мороженое, вышедшее из фризера, по консистенции и внешнему виду напоминает крем. После фризерования мороженое фасуется и замораживается (закаливается) до - 1. Закаливание следует осуществлять интенсивно, чтобы не допустить увеличения размеров кристаллов льда более чем до 6. Шпаргалки По Строительному Материаловедению. Мороженое фасуется в брикеты на вафлях по 1. Торты из мороженого выпускают массой 0,2.

Готовое мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха - 2. Допустимые колебания температуры не должны превышать . Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего ухудшается его качество. Допустимая продолжительность хранения 1,0..

Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.