Сборник рецептур для предприятий общественного питания. Dj. Vu ВВЕДЕНИЕ. Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1. Для ряда мучных блюд и изделий приведены основные физикохимические показатели.
Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, бульонов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, супов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, бульон, тесто, фарш). В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Наименование продуктов. С икрой, семгой и осетром . Сборник содержит единые требования к технологическим процессам.
Котлеты особые»; ОСТ 2. Полуфабрикаты из мяса уток»; ОСТ 2.
Сборник Рецептур 1983 Год Оладьи Печеночные
Полуфабрикаты из мяса индеек»; ОСТ 2. Полуфабрикаты из мяса птицы. Тушки цыплят разделанные» и ОСТ 4. Полуфабрикаты из мяса кур». Для жаренья во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенного изменения своего качества. В нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении. В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья).
В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке министерствами торговли союзных республик. Обязательным условием для качественного приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям государственных и отраслевых стандартов, технических условий и другой действующей нормативно- технической документации. На новые виды сырья, пищевые продукты, выпускаемые промышленностью, а также сырье, на которое изменена действующая при утверждении Сборника нормативно- техническая документация, временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, нормы вложения сырья в блюда устанавливаются на предприятиях общественного питания путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья (продуктов) с участием представителей вышестоящей организации (треста столовых, торга, орса и др.). Контрольные проработки оформляются соответствующими актами.
В отдельных случаях такие контрольные проработки могут быть проведены непосредственно вышестоящими организациями (трестом столовых, торгом, ор- сом и др.), оформлены в установленном порядке и направлены предприятиям общественного питания для руководства при использовании только данной партии сырья (продуктов). При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» или в описании технологии приготовления блюд. В отдельных случаях технологией приготовления некоторых блюд допускается возмож- .
В исключительных случаях при отсутствии какого- либо сырья, не являющегося основным в рецептуре, оно может быть заменено другими соответствующими видами сырья только с разрешения вышестоящей организации. С целью удовлетворения возрастающего спроса потребителей квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд и изделий, в том числе банкетных, существенно отличающиеся от имеющихся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На вновь разработанные блюда и кулинарные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: норма закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в строгом соответствии с действующими нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов. Инстанция утверждения определяется министерствами торговли союзных республик. Руководителям организаций и предприятий общественного питания предоставляется право пользования иным вариантом рецептур (колонкой) по согласованию с местными Советами народных депутатов и профсоюзными организациями. Производство и реализацию блюд и изделий в столовых третьей наценочной категории по более высшей колонке осуществляют по согласованию с профсоюзными организациями производственных предприятий, учреждений и учебных заведений, а при необходимости с местными Советами народных депутатов. Однако приготовление на одном предприятии одновременно блюд одного и того же наименования по двум вариантам не разрешается.
Не допускается замена компонентов одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта. При приготовлении, хранении, отпуске и оценке качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться Санитарными правилами для предприятий общественного питания, утвержденными Минздравом СССР, Министерством торговли СССР и Центросоюзом, санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР. В зависимости от спроса и формы обслуживания отдельные блюда могут реализоваться меньшими порциями. При этом выбор ассортимента блюд, а также сохранение или уменьшение закладки компонентов в рецептуре осуществляется на местах кулинарными советами на основе проведенных проработок и утверждается вышестоящей организацией. В рецептурах мясных блюд, как и прежде, предусмотрено использование частей туш говядины, баранины, свинины с учетом их кулинарных свойств и пригодности для указанного вида тепловой обработки. Однако в связи с увеличением поставки на предприятия общественного питания крупнокусковых мясных полуфабрикатов следует руководствоваться сложившимся порядком их использования, чтобы не вызвать повышения стоимости блюд и изделий.
Учитывая, что в рецептуры мясных блюд и блюд из сельскохозяйственной птицы на основании действующей нормативно- технической документации включены полуфабрикаты, при определении расхода сырья массой брутто для приготовления этих полуфабрикатов непосредственно на предприятии для реализации через магазины и отделы кулинарии следует руководствоваться данными табл. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия. На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны промышленные рецептуры, и какое- либо изменение их недопустимо. При отпуске кулинарных, мучных изделий, готовых блюд, а также штучных полуфабрикатов допускаются отклонения от указанных в Сборнике норм в пределах + 3%, если действующей на них технической документацией (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) не определены другие предельные размеры отклонений массы. Бутерброды с маслом. Бутерброды с джемом или повидлом.
Письмо Минторга СССР от 30.12.1983 N 0176-75. Направляется для применения Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных . Читать книгу Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания онлайн - автор Голунова Л.Е.- Книга .
Бутерброды с сыром. Бутерброды с отварными мясными продуктами. Бутерброды с жареными мясными продуктами. Бутерброды с паштетом. Бутерброды с мясными кулинарными изделиями. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами.
Бутерброды с отварной рыбой. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами. Бутерброды с рыбными консервами.
Бутерброды с икрой зернистой или паюсной. Бутерброды с икрой кетовой.
Сборник Рецептур 1983 Онлайн
Сборники рецептур для ПОП - Все для студента. К.: А. С. К., 2. 00. В файле фрагментарно представлены некоторые рецептуры из книги. Полный текст отсутствует. Mitsubishi Asx Руководство По Ремонту И Эксплуатации.
Данная книга соответствует действующему «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» и является нормативным документом для заведений ресторанного хозяйства (бывших предприятий общественного питания) всех форм собственности. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни для предприятий общественного питания разработан сотрудниками Московского государственного университета технологий и управления им. Разумовского. В него вошли наиболее распространенные рецептуры блюд ресторанов зарубежной кухни г. При разработке сборника использованы традиционные и..
В него вошли наиболее распространенные рецептуры блюд кафе, столовых и ресторанов различных регионов России. В него вошли. наиболее распространенные рецептуры блюд кафе, столовых и ресторанов различных регионов России. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России разработан специалистами и практическими работниками отрасли общественного питания. В него вошли наиболее распространенные рецептуры блюд кафе, столовых и ресторанов различных регионов России. Подорож без в. Читач може легко зд. Саме таку в. С учетом постоянных изменений в сфере общественного питания и введения новых.. С учетом постоянных изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения..
С учетом структурных изменений сферы общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в Сборник внесены изменения и.. С учетом структурных изменений сферы общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов в Сборник внесены изменения и.. Настоящий сборник содержит разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп..
Вы найдете в этой книге рецептуру классических ресторанных блюд и словарь, поясняющий отдельные термины и названия. Приведенные в рецептурах нормы расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовой продукции являются нормативными. Мальгина, В. Ясюченя ; Под редакцией Ф. Учтены требования к питанию детей и..
Одинцовым, Л. Старостиной, В. Трофимовой, Р. Штейман и практическим работником В. Общая редакция осуществлена В. Сборник включает технологические нормативы для предприятий общественного питания и кондитерских производств.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией и содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а.. Он является переизданием Сборника рецептур блюд . Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях является основным документом при организации питания на производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Являясь нормативным документом наряду с ГОСТами, ОСТами, МРТУ, он позволяет определять.. В сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.. В Сборнике учтены основные особенности питания различных контингентов населения, в том числе нашедшие отражение в Сборнике рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях (издание 1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно- техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.
В Сборник.. Учтены особенности питания различных групп населения. Даны рецептуры фирменных блюд, разработанных учащимися для..